FOIE GRAS

Travailler ce produit en impressionne plus d'un !

Pourtant rien de plus facile.

Achetez un foie de 500/ 600 gr, pas plus.

Il peut se préparer de mille façons: en terrine, au torchon, en conserve, au four, au micro-ondes...

Autant pour le mettre en conserve il faut le choisir très frais, autant ça n'a aucune importance pour les mi-cuit.

Aujourd'hui je vous le sert mi-cuit,  en papillotte au four,  ma recette préférée, celle qui fait vraiment ressortir le gout du canard.

Le foie sera sorti du froid au moins 2 heures avant d'être travaillé.

Préchauffez votre four à 100°, remplir un plat avec 2 cm d'eau chaude et l'enfourner.

Première des choses, bien le déveiner (pas dénerver).

Pour ce faire, j'utilise une cuillère à café, afin de retirer le maximum de vaisseaux y compris les plus petits sans les casser.

Je sépare à la main les deux lobes, et avec le dos de la cuillère j'incise chaque lobe sans trop appuyer dans la partie médiane.

Je saisi un des gros vaisseaux apparents et tout en maintenant un petite traction dessus, je fais glisser la cuillère contre, pour le dégager. Dès que j'arrive à une ramification je fais la même chose pour chaque petit vaisseau.

Le résultat  peut vous faire peur, rassurez vous ça n'engage pas le résultat final.

Salez  et poivrez le dessus et le  dessous à raison de 13 gr. de sel , 3 gr. de poivre et 0,50 gr. de quatre épices par kilo.

Saupoudrez d'une petite pincée de sucre, pour atténuer l'amertume naturelle du foie.

Sur une grande feuille de papier aluminium, déposez le plus grand lobe, partie ouverte vers le haut, recouvrez avec le petit lobe, partie ouverte vers le bas.

Donnez lui la forme d'un gros boudin en serrant un peu avec les mains, esayez de le faire bien régulier. Enroulez dans la moitié de la feuille, serrez fermement, repoussez les deux extrémités, Finir de rouler, tordre les bords.

L'ouverture du rouleau est face à vous, tournez la et poser ce cylindre sur une autre feuille d'aluminium, roulez, fermez les extrémitès et recommencer l'opération dans une troisième feuille.en tordant bien les bords pour fermer.

Déposer cette papillote dans le  plat au four. Cuire 10 minutes, retourner délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Sortez le plat, retirer la papillote avec précaution et plongez la dans de l'eau froide pour stoper la cuisson.

Normalement vous ne devriez pas voir de trace de graisse sortir de votre papillote ou très peu, si elle a été bien fermée.

Le foie est froid, posez le sur un plat et conservez le au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

A l'ouverture, vous aurez l'agréable surprise de trouver un cylindre qui vous permattra de réaliser des tranches régulières de foie gras.

Pour la découpe, utilisez un tranche foie gras à fil ou à défaut, un couteau que vous trempez dans de l'eau chaude quelques secondes, entre chaque tranche.

Dernier conseil, laissez votre foie à température ambiante une vingtaine de minutes avant de le mettre sur la table.

Avec quoi l'accompagner, un peu de fleur de sel de guérande, une compotée de courge au porto, une sauce au chocolat ... à suivre